لماذا لا نستطيع معرفة الحقيقة حول الأطعمة عالية المعالجة؟

هم بيت نوير يلجأ العديد من خبراء التغذية إلى تناول الأطعمة ذات الإنتاج الضخم مثل قطع الدجاج أو الوجبات الخفيفة المعبأة أو المشروبات الغازية أو الآيس كريم أو شرائح الخبز البني.

يتم تعريف UPFs من خلال عدد العمليات الصناعية وعدد المكونات الموجودة في عبواتها – وهو ما لا يمكن نطقه في كثير من الأحيان. معظمها تحتوي على نسبة عالية من الدهون أو السكر أو الملح. كثير منها ما يمكن أن نسميه الوجبات السريعة.

ما يوحدهم هو مظهرهم الاصطناعي وطعمهم، الذي أصبح هدفا لبعض المدافعين عن الحياة النظيفة.

هناك أدلة متزايدة على أن هذه الأطعمة ليست جيدة بالنسبة لنا. لكن الخبراء لا يستطيعون الاتفاق على كيفية أو سبب تأثيرها علينا، وليس من الواضح أن العلم سيعطينا إجابة في أي وقت قريب.

تظهر الأبحاث الحديثة مجموعة واسعة من المشاكل الصحية، بما في ذلك السرطان وأمراض القلب والسمنة والاكتئاب مرفق بالنسبة لـ UPFs، لا يوجد دليل حتى الآن تسبب عن طريقهم.

على سبيل المثال، تم تقديم دراسة رصدية أجريت على أكثر من 500 ألف شخص في الولايات المتحدة في اجتماع عقد مؤخراً للجمعية الأميركية للتغذية في شيكاغو. ووجدت أن أولئك الذين يستهلكون أعلى مستويات UPFs كانوا أكثر عرضة للوفاة بنسبة 10٪ تقريبًا، وهو ما يمثل مؤشر كتلة الجسم والجودة الشاملة لنظامهم الغذائي.

في السنوات الأخيرة، أظهر عدد من الدراسات الرصدية وجود صلة مماثلة، ولكن لا يبدو أنها تثبت ذلك كيف تسبب الأغذية المصنعة مشاكل صحية أو يمكن إلقاء اللوم على أي جانب من جوانب تلك العمليات.

فكيف نصل إلى الحقيقة بشأن الأطعمة عالية المعالجة؟

يقول الدكتور نيريس أستبيري، أحد كبار الباحثين في مجال الغذاء والسمنة بجامعة أكسفورد، إن نوع الدراسة اللازمة لإثبات بشكل قاطع أن UPFs تسبب مشاكل صحية سيكون أكثر تعقيدا.

ينبغي مقارنة عدد كبير من الأفراد بنظامين غذائيين – أحدهما يحتوي على نسبة عالية من UPFs والآخر منخفض في UPFs، ولكنهما متطابقان تمامًا من حيث محتوى السعرات الحرارية والمغذيات الكبيرة. قد يكون من الصعب جدًا القيام بذلك فعليًا.

يجب إبقاء المشاركين تحت القفل والمفتاح حتى يمكن إدارة تناولهم للطعام بإحكام. نقطة البداية للدراسة هي تضمين الأشخاص الذين لديهم أنظمة غذائية مماثلة. وهذا من شأنه أن يكون صعبا للغاية من الناحية اللوجستية.

ولمواجهة احتمال أن أولئك الذين يستهلكون عددًا أقل من UPFs لديهم أنماط حياة أكثر صحة، مثل ممارسة المزيد من التمارين أو المزيد من النوم، كان على المشاركين في المجموعات أن يكون لديهم عادات متشابهة جدًا.

يقول الدكتور أستبيري: “ستكون الأبحاث مكلفة، ولكن يمكننا أن نرى تغييرات في النظام الغذائي بسرعة نسبية”.

قد يكون من الصعب أيضًا الحصول على تمويل لهذا النوع من الأبحاث. قد تكون هناك ادعاءات بتضارب المصالح لأن الباحثين المتحمسين لإجراء هذه الأنواع من التجارب قد يكون لديهم فكرة عن الاستنتاجات التي يريدون استخلاصها قبل البدء.

على أي حال، لا تدوم هذه التجارب طويلاً، إذ غالبًا ما ينسحب العديد من المشاركين. إن مطالبة مئات الأشخاص باتباع نظام غذائي صارم لأكثر من بضعة أسابيع أمر غير عملي.

على أية حال، ما الذي يمكن لهذه التجارب الافتراضية أن تثبته حقًا؟

يقول دوان ميلور، قائد قسم التغذية والطب المبني على الأدلة بجامعة أستون، إن علماء التغذية لا يستطيعون إثبات أن أطعمة معينة جيدة أو سيئة، أو ما هو تأثيرها على الشخص. يمكنهم فقط إظهار الفوائد أو المخاطر المحتملة.

يقول: “البيانات لا تظهر أكثر أو أقل”. ويقول إن الادعاءات التي تقول عكس ذلك هي “علم سيء”.

وثمة خيار آخر هو النظر في تأثير المضافات الغذائية الشائعة على UPFs في نموذج مختبري للأمعاء البشرية – وهو أمر ينشغل العلماء به.

ومع ذلك، هناك قضية أوسع نطاقا – درجة الارتباك فيما يتعلق بما يعتبر في الواقع UPFs.

وعادة ما تتضمن أكثر من خمسة عناصر، يمكنك العثور على بعضها في خزانة مطبخ نموذجية.

وبدلا من ذلك، فإنها عادة ما تكون مصنوعة من مكونات غير مكلفة مثل النشويات المعدلة والسكريات والزيوت والدهون وعزل البروتين. وفي وقت لاحق، تتم إضافة معززات النكهة والألوان والمستحلبات والمحليات وعوامل التزجيج لجعلها أكثر جاذبية لبراعم التذوق والعينين.

وهي تتراوح بين ما هو واضح (حبوب الإفطار السكرية، والمشروبات الغازية، وقطع الجبن الأمريكي) إلى ما قد يكون غير متوقع أكثر (حمص السوبر ماركت، والزبادي قليل الدسم، وبعض أنواع الموزلي).

وهذا يثير تساؤلات: ما مدى فائدة الملصق الذي يضع ألواح الشوكولاتة في نفس مستوى التوفو؟ هل تؤثر بعض UPFs علينا بشكل مختلف عن غيرها؟

لمعرفة المزيد، تحدثت بي بي سي نيوز مع البروفيسور البرازيلي الذي صاغ مصطلح “الأغذية فائقة المعالجة” في عام 2010.

طور البروفيسور كارلوس مونتيرو نظام تصنيف نوفا، الذي يقسم UPFs في أحد طرفي الطيف إلى “أطعمة كاملة” (مثل البقوليات والخضروات)، و”منتجات طهي معالجة” (مثل الزبدة) ثم “أطعمة معالجة” (أشياء مثل التونة المعلبة). والمكسرات المملحة) حتى

تم إنشاء النظام بعد أن استمرت معدلات السمنة في الارتفاع في البرازيل بسبب انخفاض استهلاك السكر، وتساءل البروفيسور مونتيرو عن السبب. ويعتقد أن صحتنا لا تتأثر فقط بالمحتوى الغذائي للطعام الذي نتناوله، ولكن أيضًا بالعمليات الصناعية المستخدمة في تحضيره وحفظه.

ويقول إنه لم يتوقع التركيز الكبير الحالي على UPFs، لكنه “يساهم في إحداث نقلة نوعية في علوم التغذية”.

ومع ذلك، يقول العديد من خبراء التغذية أن الخوف من UPFs مبالغ فيه.

ويقول غونتر كونلي، أستاذ التغذية وعلوم الأغذية في جامعة ريدينغ، إن المفهوم “غامض” والرسالة التي يرسلها “سلبية”، مما يجعل الناس يشعرون بالارتباك والخوف بشأن الطعام.

صحيح أنه لا يوجد حاليًا أي دليل قاطع على أن طريقة معالجة الطعام تضر بصحتنا.

المعالجة هي شيء نقوم به كل يوم – التقطيع والغليان والتجميد كلها عمليات، وهي ليست ضارة.

وعندما تتم معالجة الأغذية من قبل الشركات المصنعة، فإن ذلك يساعد على ضمان سلامة الأغذية وحفظها لفترة أطول وتقليل الهدر.

خذ أصابع السمك المجمدة كمثال. إنهم يستخدمون بقايا الأسماك، ويقدمون وجبات صحية للأطفال ويوفرون وقت الآباء – لكنهم ما زالوا يعتبرون UPFs.

وماذا عن بدائل اللحوم مثل الكورن؟ من المؤكد أنها لا تبدو وكأنها مكون مصنع (وبالتالي تندرج تحت تعريف نوفا لـ UPFs)، لكنها تبدو صحية ومغذية.

“إذا قمت بصنع كعكة أو كعكة براوني في المنزل وقارنتها بمُحسِّن النكهة المعبأ بالفعل، فهل أعتقد أن هناك أي فرق بين الطعامين؟ لا، لا أعتقد ذلك،” أخبرني الدكتور أستبري.

تتفق وكالة معايير الغذاء، وهي الهيئة المسؤولة عن سلامة الأغذية في المملكة المتحدة، مع التقارير التي تفيد بأن الأشخاص الذين يتناولون المزيد من UPFs معرضون بشكل متزايد لخطر الإصابة بأمراض القلب والسرطان. تأثير ضار معين.

وفي العام الماضي، نظرت اللجنة الاستشارية العلمية للتغذية التابعة للحكومة (SACN) في نفس التقارير وخلصت إلى أن هناك “شكوكًا في جودة الأدلة المتاحة”. كما كان لديها بعض المخاوف بشأن الاستخدام العملي لنظام نوفا في المملكة المتحدة.

من جانبه، يشعر البروفيسور مونتيرو بقلق أكبر إزاء العمليات التي تنطوي على حرارة شديدة، مثل صنع رقائق ونفخات حبوب الإفطار، والتي يقول إنها “تؤدي إلى تدهور مصفوفة الغذاء الطبيعية”.

ويشير إلى دراسة صغيرة تشير إلى أن هذا يؤدي إلى فقدان العناصر الغذائية وبالتالي الشعور بشبع أقل، مما يعني أننا نميل أكثر إلى تعويض النقص بالسعرات الحرارية الإضافية.